Produit laitier

Les produits laitiers sont des produits alimentaires ou industriels produits à partir du lait. Parmi les laits utilisés, le principal est de loin le lait de vache, mais on utilise aussi le lait de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne.

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Cuisine et science - Produit laitier - Lait - Produit d'élevage - Élevage

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Les produits laitiers (ou laitages) sont des produits alimentaires ou industriels produits à partir du lait. Parmi les laits utilisés, le principal est de loin le lait de vache (généralement nommé «lait» sans plus de précision), mais on utilise aussi le lait de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne... Ils sont utilisés principalement dans l'alimentation humaine, soit directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, biscuiterie, charcuterie, fromagerie... mais aussi dans l'alimentation animale (lait en poudre pour les veaux, lactosérum pour les porcs... ). La caséine a aussi des utilisations industrielles (matières plastiques, papier, textiles... ).

Vermeer, La laitière, Amsterdam, de : Rijksmuseum, 1658-1660

Les produits

Ces produits sont surtout produits par l'industrie laitière. Les principales formes en France sont :

Fromage
Lait
Beurre
Crème

Les produits laitiers les plus connus sont :

le
lait
lait cru,

lait pasteurisé

lait stérilisé

lait UHT

lait concentré (sucré ou non)

lait en poudre

lait écrémé
la crème
la crème glacée
le beurre
les laits fermentés
- yaourts
- kéfir
- viili
- lait au bifidus
les fromages
- fromages frais
- fromages affinés
- fromages fondus
la caséine
le babeurre
le lactosérum
Milk-shake

Publicité pour les produits laitiers

Dans les années 1990, 3 spots TV ont été diffusés à la télévision française. Ils mettent en scène des adolescents buvant du lait et mangeant du fromage et des yaourts tout en faisant du sport.

En 2007, un nouveau film publicitaire met en scène des petits squelettes se délectant de lait, fromage, beurre, crème et desserts lactés sous l'œil d'une vache.

Composition nutritionnelle des laits et dérivés

Les valeurs sont données pour 100 grammes de denrées comestibles de l'aliment
Base de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 kcal = 4, 18 kJ) :
- Glucides : 4 kcal ou 17 kJ
- Protéines : 4 kcal ou 17 kJ
- Lipides : 9 kcal ou 38 kJ
- alcool éthylique : 7 kcal ou 29 kJ (non métabolisables !)

Aliment	famille	Calories (kcal)	joules (kJ)	Glucides (g)	Protides (g)	Lipides (g)	calcium (mg)	phosphore (mg)	Potassium (mg)	Magnésium (mg)	Sodium (mg)
Lait	335	1400	54	8, 2	9	361	-	388	-	166
Lait	63	263	5	3, 2	3, 8	120	95	150	12	47
Lait entier	Lait	65	272	5	3, 5	3, 5	119	95	150	12	47
Lait	47	195	5	3, 2	1, 55	112	95	150	12	47
Lait écrémé	Lait	35	145	5	3, 2	0, 5	112	90	160	12	47
Lait fermenté	44	213	5, 5	4, 3	1, 2	148	112	204	13	61
Lait fermenté	112	474	19	3, 2	2, 7	160	112	204	13	61
Lait fermenté	82	346	14	4	1, 1	148	112	204	13	61
Lait fermenté	117	490	14	4, 4	4	160	112	204	13	61
172	718	18	5	8	63	50	-	-	-
118	492	16	5	3	63	50	-	-	-
128	538	16, 8	2, 5	5, 7	-	-	-	-	-
fromage blanc	44	184	2	8	0	126	100	-	-	-
fromage blanc	57	240	2	8	4	120	100
fromage blanc	116	485	2	8	8	120	100
fromage blanc	83	349	3	9, 5	3, 7	140	100	130	10	40
270	1128	0	17	21	400	250	160	12	950
312	1304	0	20	24	400	250	150	20	700
Munster	247	1032	0	16	20	450	320	125	23	970
livarot	361	1510	0	24	29	550	400	110	23	700
maroilles	361	1510	0	24	29	800	550	130	40	1050
Bleu	406	1696	1, 8	18	31, 5	500	360	150	20	1200
Roquefort	412	1721	0	23	35	620	400	120	25	1600
fourme d'Ambert	367	1533	1, 8	18	31, 5	670	450	150	25	1700
343	1434	0	24	27	780	470	140	30	900
Gouda	343	1434	0	24	27	920	520	120	30	600
Reblochon	343	1434	0	24	27	640	400	200	30	870
343	1434	0	24	27	700	360	100	30	880
Beaufort	377, 5	1578	0	28	29	1100	650	120	33	950
Comté	377, 5	1578	0	28	29	1050	620	140	50	300
emmental	377, 5	1578	0	28	29	1200	850	140	37	430
parmesan	405	1692	0	28	32	1250	950	140	350
fondu	279	1165	1, 5	14, 5	23, 5	500	780	100	20	1100
Cancoillotte	146	610	1	17	8	492	-	-	-	-
Mozarelle	261	1091	1, 5	18	20	400
104	435	3	9, 5	3	120	-	-	-	-

Divers

Soldats suisses se régalant d'une soupe au lait. Albert Anker.

La poudre de lait, la matière grasse et la protéine de lait (caséine) sont des produits que les groupes fromagers revendent pour d'autres usages industriels comme la fabrication de produits pharmaceutiques et pour renforcer l'acier.

Voir aussi

Liens externes

Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine

Sources

Source documentaire : cahier nutrition-diététique 1979 – E. Vieling, cours de nutrition 2002 – Dr JM Cohen - 2003; Base de données constituées avec ces ressources et les emballages alimentaires français 2005

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