Œuf
L'œuf de volaille est un ingrédient naturel courant entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cuisines légèrement partout dans le monde.
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- Qui de la poule ou de l'œuf est arrivé en premier ?... Faisons plus simple et prenons uniquement la poule. On oublie l'œuf, on oublie qu'il y a un pondant... (source : lescomplexes)
L'œuf de volaille est un ingrédient naturel courant entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cuisines légèrement partout dans le monde.
Le plus utilisé est l'œuf de poule, mais on consomme aussi quelquefois les œufs d'autres oiseaux : caille, canard, oie, autruche... Dans l'usage courant, le terme «œuf» sans autre précision sert à désigner l'œuf de poule.
Les œufs utilisés en cuisine ne doivent pas être fécondés et doivent être utilisés à l'état frais, soit moins de vingt-huit jours après la ponte. Dans la cuisine asiatique, l'œuf de cent ans est une exception.
Histoire en France
Source de protéines bon marché, régulière au cours de la moitié de l'année, à la portée de toute famille possédant un jardin, l'œuf est un constituant courant de l'alimentation depuis le Moyen Âge.
Charlemagne imposa dans un capitulaire que les fermes impériales aient au moins cent poules. Au IVe siècle, l'Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s'offrir des œufs qu'on conservait pendant les jours du Carême qui précède Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre.
Sous le règne de Louis XV, les Français consommaient soixante œufs par an et par personne et Menon disait de l'œuf : «c'est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble» (250 par an en 2003).
Depuis le XIXe siècle et jusque dans les années 1950, on les conservait en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de soude et les œufs se conservaient plusieurs mois [1].
Au cours du XXe siècle, la masse de l'œuf est passé à 60 g tandis qu'elle était de 50 g aux siècles qui ont précédé. L'élevage industriel et l'allongement artificiel de la durée du jour grâce à l'électricité permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l'année.
Production
| Produit | 1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Œuf de poule | 15, 6 | 18, 6 | 21, 6 | 25, 4 | 29, 3 | 34, 2 | 41, 1 | 49, 9 | 58, 0 |
| Œuf hors poule | 754 | 886 | 964 | 1146 | 1520 | 2098 | 3651 | 3910 | 4915 |
Couleur des œufs
La plupart des vieilles races de poule françaises pondent des œufs à coquille blanche, c'est le croisement avec des races asiatiques qui a mené à des œufs de couleur rosé. La marans restant une exception avec ses œufs chocolat, c'est un pigment qui se rajoute au dernier moment avant que l'œuf ne sorte, à la différence de l'araucana dont l'œuf est bleu à l'intérieur ainsi qu'à l'extérieur.
L'alimentation marque, elle , la couleur du jaune dans l'œuf.
Valeur nutritionnelle
| Œuf frais entier cru[3] | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g (88% consommables) |
|
| Eau | 75, 8 g |
| Valeur calorique | 615 kJ (147 kcal) |
| Protides | 12, 6 g |
| Glucides | 0, 8 g |
| Lipides | 9, 9 g (37% saturés, 46% mono-insaturés, 17% polyinsaturés) |
| Vitamine A Vitamine E Vitamine K Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3 Vitamine B5 Vitamine B6 Vitamine B9 Vitamine B12 |
140μg (139μg rétinol, 350μg carotènes) 1mg 0, 3mg 0, 07mg 0, 48mg 0, 1mg 1, 4mg 0, 14mg 47μg 1, 3μg |
| Cendres | 0, 9g |
| Fer Calcium Magnésium Phosphore Potassium Sodium Zinc Cuivre Sélénium Iode |
1, 8mg 53mg 12mg 191mg 134mg 140mg 1, 1mg 0, 1mg 31, 7μg 53μg |
Les œufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent l'ensemble des nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont surtout riches en protéines hautement digestibles.
Une étude publiée en janvier 2006 dans Journal of the American College of Nutrition [4] a démontré que la consommation d'un œuf au petit-déjeuner aidait à limiter la prise de calorie durant la journée, et cela grâce aux propriétés de l'œuf à apaiser la faim.
Leur principal inconvénient est la richesse du jaune d'œuf en cholestérol d'une part, et en acides gras saturés d'autre part.
Pour vérifier la fraîcheur d'un œuf, il suffit de plonger ce dernier dans de l'eau. Plus l'œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l'augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l'œuf[5].
On peut aussi comparer la hauteur à la largeur de l'albumine d'un œuf cassé sur une surface plane. Plus l'œuf est vieux, plus son albumine s'étend[3].
Étiquetage en France sur l'emballage
L'indication «à consommer plutôt avant le…» est obligatoire. La date mentionnée est la date de consommation recommandée. Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui de la ponte. Les œufs sont dits «extra-frais» pendant 9 jours à partir de la date de ponte.
Le mode d'élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l'emballage des œufs. On a le choix entre :
- œufs de poules élevées en plein air. Les poules peuvent aller à l'extérieur.
- œufs de poules élevées au sol. Les poules sont enfermées dans un bâtiment.
- œufs de poules élevées en cage. On parle aussi d'élevage en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages et disposent au minimum de 550 cm2. Elles prennent des antibiotiques et peuvent avoir le bec sectionné.
Les œufs bio portent une mention du type «œufs issus de l'agriculture biologique». Ils peuvent porter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n'est pas obligatoire. L'alimentation des poules provient de l'agriculture biologique à 90 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l'intérieur. Les poules peuvent aller à l'extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins 8h dans la journée.
Les labels Nature et Progrès et Demeter sont toujours plus stricts que le label Agriculture Biologique. L'alimentation des poules provient seulement de l'agriculture biologique.
L'appellation «libre parcours» indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m2 par poule.
Les indications du type «œuf de ferme» ne sont pas réglementées, elle n'ont pas de vraie valeur.
En France, 87 % des œufs sont pondus par des poules élevées en cage.
L'emballage indique aussi la catégorie de poids :
- Les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
- Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
- Le poids des gros œufs (L) est comprise entre 63 et 73 g.
- Les particulièrement gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g.
Sur la coquille
En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs.
- Le premier chiffre sert à désigner le mode d'élevage :
- 0 pour les œufs issus de l'agriculture biologique ;
- 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;
- 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ;
- 3 pour les œufs issus de poules élevées en cage.
- Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :
- FR pour la France,
- BE pour la Belgique,
- etc.
- Les derniers caractères identifient le lieu de production des œufs.
Le code n'est pas obligatoire lorsque on achète les œufs directement sur le lieu de production.
Manipulation en cuisine
La fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l'ordre de 2 par million. Par contre, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.
- Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25°C, ainsi les œufs gardent leur saveur.
- Ne pas laver la coquille, elle est couverte d'un produit naturel empêchant l'infection par les salmonelles.
- Jeter les œufs fêlés.
- Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne toucher jamais le blanc ou le jaune en cassant l'œuf.
- Manger rapidement les œufs après la préparation.
- Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures.
Mode de préparation en cuisine
En cuisine, l'œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru, gobé par exemple, ou cuit, poché par exemple. Ses modes de cuisson sont variés. Il se mange froid ou chaud.
Dur ou cru
Pour distinguer un œuf dur (cuit) d'un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Il faut alors arrêter l'œuf un bref instant avec le doigt, si l'œuf se remet à tourner un peu il est cru. S'il ne redémarre pas il est cuit. Cela est dû au caractère liquide du blanc d'œuf cru ainsi qu'à la force d'inertie.
On peut aussi agiter l'œuf près de son oreille pour tenter de percevoir le bruit causé par le déplacement du liquide (s'il n'y a pas de bruit, l'œuf est présumé cuit).
Cuisson à l'eau
Dans sa coquille :
- Œuf à la coque : l'œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide.
- Œuf mollet : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide. L'œuf mollet est utilisé pour réaliser l'«œuf en gelée».
- Œuf dur : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide.
- Hamine : Les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu doux dans de l'eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d'eau et forment des œufs durs particulièrement tendres.
Sans sa coquille :
- Œuf poché : l'œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide.
- Œuf brouillé : l'œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.
Cuisson dans de la matière grasse
Blanc et jaune non mélangés :
- Œuf sur le plat ou Miroir ou Sunny side up (en anglais) : le jaune, apparent, reste liquide.
- Œuf tourné ou Over easy (en anglais) : le jaune est liquide mais non apparent car l'œuf a été retourné à mi-cuisson.
- Œuf en cocotte : l'œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.
- Œuf frit : l'œuf est poché dans de l'huile.
Blanc et jaune mélangés :
- Œuf brouillé : l'œuf est cuit au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.
- Omelette : l'œuf est battu puis cuit à la poêle.
Cuisson sur le grill
- Œuf grillé : l'œuf, préalablement poché, est passé dans la chapelure avant d'être positionné sur le grill.
Mets
|
Desserts
- En Pâtisserie, l'œuf est utilisé pour de la majorité des biscuits et des gâteaux
- Omelette norvégienne
- Œufs à la neige
- Meringue
- Mousse au chocolat
- Signification en France de l'étiquetage des œufs
- (en) Évaluation FAO des risques liés à Salmonella dans les œufs et les poulets de chair
- Site de la fédération des producteurs d'œufs de consommation du Québec
Analyse de la cuisson de l'œuf dans l'eau (en anglais)
Notes et références
- ↑ (fr) Larousse Ménager, éditions vers 1920
- ↑ Livestock Primary sur faostat. fao. org, FAO
- ↑ a b (en) David A. Bender, Benders'dictionary of nutrition and food technology, Eighth edition, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 2006 (ISBN 978-1-84569-165-3)
- ↑ (en) Kick those kilos with the new Feel Full Diet Plan
- ↑ http ://www. œuf. ca/fr/encyclopedie/trucs/index. asp
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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 03/05/2009.
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