Viande
La viande sert à désigner la totalité des aliments constitués par les tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, mais aussi la triperie et les abats.
Catégories :
Viande - Produit d'élevage - Élevage - Question animale
La viande sert à désigner la totalité des aliments constitués par les tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, mais aussi la triperie et les abats. La consommation de viande ou de certains types de viande, est controversée, et , dans diverses cultures et religions, frappée de tabous.
Selon le Trésor de la langue française :
Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à ce dit, Yo biþve con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc : Mais en la Cour il semble qu'on ait restraint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de la viande. " [1].
Selon le 4e et 8e édition du dictionnaire de l'Académie : Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit. [2].
Définitions légales
Selon l'organisation mondiale de la santé animale[3], la viande sert à désigner l'ensemble des parties comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang[4]. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot «animal», dans ce contexte, sert à désigner «tout mammifère ou oiseau, mais aussi les abeilles».
La segmentation viande / abat, par conséquent cinquième quartier, a été une segmentation fiscale en France, ce qui a d'ailleurs été un des facteurs de confusion, car par exemple l'onglet était un abat, par conséquent, pas de la viande. Le cœur est un muscle et néenmoins cela a longtemps été un abat et non de la viande.
Typologie
Les viandes sont aussi classées en :
- viandes rouges : bœuf, cheval, canard (magret) ;
- viandes blanches : porc, volailles, lapin, veau, mouton ;
- viandes noires : gibier, canard ;
- viande séchée ;
- viande de brousse.
D'autres animaux sont aussi consommés et forment une source de protéines dans l'alimentation humaine (poissons, crustacés, mollusques, etc. ), mais, d'un point de vue culinaire, leur chair n'est pas reconnue habituellement comme de la viande.
Origine
La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l'hémoglobine résiduelle ne représente qu'environ 5 à 10% des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l'animal. La myoglobine possède un groupement héminique, responsable de la fixation de l'oxygène, et la globine (reconnue comme le support de la spécificité du pigment musculaire) qui est une protéine globulaire monomérique d'un poids moléculaire voisin de 17 000.
La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des 3 formes de pigment héminique : la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine. La myoglobine réduite (Mb-Fe++) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballée sous vide. Exposée à l'air, la myoglobine se combine à l'oxygène pour former l'oxymyoglobine de couleur rouge vif (MbO2-Fe++) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.
Au delà d'un certain délai, influencé par les propriétés intrinsèques de la viande et les conditions de conservation de celle-ci, la couche d'oxymyoglobine en surface disparaît progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine (MetMb-Fe +++), de couleur brune, non attractive (et fréquemment liée à une microbiologie indésirable). Lorsque le pigment en surface contient à peu près 20% de metmyoglobine, un consommateur sur deux n'achète plus cette viande. [5].
Facteurs qui régulent la couleur
Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration en myoglobine et de son état physico-chimique, elle dépend aussi des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidente (Renerre, 1990). Depuis l'abattage de l'animal jusqu'au stockage de la viande, le taux d'accumulation de metmyoglobine à la surface de la viande dépend de nombreux facteurs intrinsèques, comme le pH (valeur du pH ultime et/ou vitesse de chute du pH), le type métabolique musculaire, l'animal (et/ou la génétique), l'âge, la race, le sexe, le mode alimentaire (en particulier chez le veau), etc., et extrinsèques comme le mode d'élevage, le logement de l'animal (cas du veau), le traitement ante-mortem (manipulations par l'éleveur, les conditions de transport jusqu'à l'abattoir, etc. ), la stimulation électrique et le mode de réfrigération des carcasses, le mode de désossage. [6].
De plus, durant le stockage de la viande, de nombreux facteurs physico-chimiques comme la température, la disponibilité de l'oxygène, la croissance microbienne, le mode de stockage (à l'air, sous atmosphère modifiée, sous vide, ... ), le type d'éclairage, etc., vont interférer sur le déterminisme de la couleur de la viande. Dans la viande fraîche, les mécanismes principaux qui régulent la stabilité de la couleur sont :
- la vitesse d'autoxydation de la myoglobine (MbO2 MetMb), en relation avec l'oxydation des lipides
- la capacité réductrice du muscle de nature enzymatique (MetMb MbO2)
- la disponibilité de l'oxygène présent (fonction de la pression d'oxygène, de la diffusion de l'oxygène dans la viande et enfin de la consommation d'oxygène par les mitochondries et les microorganismes).
Les animaux producteurs de viande sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte aussi des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est aussi une source importante de fer et de vitamines du groupe B, surtout la vitamine B12 antianémique. Elle apporte aussi des quantités notables de lipides et de cholestérol.
Santé
Une consommation importante de viande rouge et de charcuterie serait associée à un risque accru de cancer du côlon et de cancer du poumon, une consommation importante de viande rouge étant associée positivement au cancer de l'œsophage et du foie[7]. Parmi les causes envisageables de ces liens, les chercheurs citent la présence de graisses saturées et de fer, tous deux présents dans la viande rouge et la charcuterie, et associés à la carcinogénèse par des études différentes. Sont aussi mentionnés les composants mutagènes tels que les hydrocarbures aromatiques ou les hétérocycles générés par une cuisson importante ou à haute température.
Les plus gros consommateurs de viandes rouges auraient aussi une mortalité accrue et un risque augmenté de survenue de maladies cardio-vasculaires[8]. Ces données ne sont pas retrouvées chez les consommateurs de viande blanche.
Culture et religion
La consommation de viande est soumise à un certains nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi la consommation du porc est prohibée dans l'islam et le judaïsme. Le fait de tuer a préoccupé l'ensemble des religions. Le respect des règles sert à passer du concept de crime à celui d'abattage. Des règles d'abattage existent pour deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute pour les juifs.
Dans l'hindouisme l'ensemble des animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache dépasse d'une bonne tête l'ensemble des autres. Dénommée Gau Mata, la Mère Vache, ce bovin occupe une niche spéciale dans la psyché indienne[9]. En Inde on s'abstient par conséquent d'en consommer, même si en règle générale la majorité des indiens sont végétariens[9]. Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'ahimsa (non-violence).
L'hippophagie a été interdite par l'Église catholique pendant des siècles sauf en période de guerre . Actuellement toujours, la consommation de viande de cheval est controversée par certains.
En dehors des religions, de nombreuses personnes, à travers le monde, sont végétariennes, par refus de consommer la chair des animaux pour des raisons éthiques. Il existe aussi un mouvement explicitement pour l'abolition de la viande ; nombre de personnes qui rejoignent ce mouvement adhèrent à la résolution suivante : «Parce que la production de viande implique de tuer les animaux qu'on mange, parce que nombre d'entre eux souffrent de leurs conditions de vie et de mise à mort, parce que la consommation de viande n'est pas une obligation, parce que les êtres sensibles ne doivent pas être maltraités ou tués sans obligation, l'élevage, la pêche et la chasse des animaux pour leur chair, mais aussi la vente et la consommation de chair animale, doivent être abolis. » [10].
Économie
La production de viande dans le monde est estimée à 247, 3 millions de tonnes (année 2002, source FAO), dont 38, 5 % de viande porcine, 30, 1 % de viande de volailles et 24, 7 % de viande bovine.
Les principaux pays producteurs sont la Chine (27, 4 %), les États-Unis (15, 7 %), le Brésil (7, 2 %), la France (2, 7 %), l'Allemagne (2, 6 %), l'Inde (2, 3 %) et l'Espagne (2, 1 %). Cette statistique n'inclut pas les poissons et autres animaux aquatiques[11].
Notes et références
- ↑ Nicot, Thresor de la langue française (1606)
- ↑ Article viande des 4e et 8e édition
- ↑ Code sanitaire pour les animaux terrestres - 2007
- ↑ guichett - 32004R0853R (01) -
- ↑ Actes 2005, Réseau Méditerranée Elevage
- ↑ Actes 2005, Réseau Méditerranée Elevage
- ↑ Cross, A. J. ; Leitzmann, M. F. ; Gail, M. H. ; Hollenbeck, A. R. ; Schatzkin, A. et al. (2007) A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk. PLoS Med 4 (12) : e325. Voir le texte de leur rapport.
- ↑ Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A, Meat intake and mortality, a prospective study of over half a million people, Arch Intern Med, 2009;169 :562-571
- ↑ a b La Vache Sacrée et autres histoires indiennes Taru Chopra, éditions Prakash Books ISBN 8172340419
- ↑ Mouvement mondial pour l'abolition de la viande
- ↑ Année 2002, source FAO.
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